C’est une architecture de pierre austère, quasi-dépourvue de sculpture, probablement du fait du matériau titré du sous-sol et de l’enclavement de la ville qui ne permet que rarement sans doute (on l’a vu pour la tour des rois d’Aragon), l’export de matières premières. Le calcaire local est donc très majoritairement employé (très dur, gélif, gris-bleu), ainsi que du tuf, utilisé essentiellement pour les encadrements et pour les voûtes. Mais il se retrouve également, notamment sous l’Ancien Régime jusqu’au 19e siècle dans les plafonds charpentés et les cloisons des édifices en pans de bois.£Le long des rues, des ruelles, impasses ou places, se côtoient maisons d’artisans, de boutiquiers, résidences de notables, de chevaliers et même des fermes. D’un étage en moyenne, les demeures s’ouvrent, sur la rue, par une porte qui dessert l’étage par un escalier droit. À côté, une grande arcade mène au rez-de-chaussée, qui abrite un niveau de stockage, un atelier ou une boutique ; elle possède parfois un ouvroir comme au n° 55, rue Peyrollerie. L’ensemble signale alors une maison polyvalente où se concentrent, dans un même bâtiment, le logis à l’étage, avec son équipement domestique, et les activités professionnelles, de production ou d’échange, en rez-de-chaussée. Élevées sur des parcelles en lanières, elles sont souvent accompagnées d’un jardin, qui les sépare d’un second bâtiment de service. Les dépendances et les jardins se développent en fond de parcelle où les murs de clôture forment alors une part des fortifications. Comme le mentionne l’acte de donation de maisons à des chevaliers toulousains en 1172, certaines sont aussi équipées de cours, parfois de vergers. Avec ces maisons polyvalentes sur rue, qui semblent majoritaires, se développent également des maisons sur cour. Elles sont accessibles par un grand portail qui ouvre sur un couloir et dessert la cour, collective ou non. Là, un escalier extérieur conduit aux étages bordés de galeries distributives selon une formule qui sera conservée aux siècles suivants (n° 12, rue de la Capelle).